酒店、餐饮食品安全管理

1. 收料与检疫
? 食品是否有害虫的风险
? 食品是否被化学品污染
? 包装是否干净、完整，能否防止污染
? 是否在保质期内并符合法定的规定
? 收料后是否马上送到储藏处
? 运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确
? 是否对蛋、奶类食品进行动物检疫复核
2. 储存控制
? 是否有保质期
? 现场是否有库存管理程序
? 储存温度是否正确
? 是否有防虫控制措施
? 在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性
? 食品包装是否干净和合适
? 是否有足够的设施安排食品的储存
3. 烹饪管理
? 烹饪时间是否足够并按程序进行
? 烹饪温度是否正确且按程序进行
? 烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）
? 烹饪后是否有交叉污染
? 烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能
? 烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过长再服务
? 使用的设备装置是否合适、完好
? 冷藏和冷却程序是否安全
? 食品再次加热时的温度是否足够
4. 保温控制
? 保温时间和温度是否正确
? 准备的食品是否太多
? 是否有外来物、化学品的污染危险
? 是否有与其他食品交叉污染的可能
? 个人卫生是否符合规定
? 服务及销售前发运程序是否安全
? 操作台表面、器皿及设备是否干净
? 保温食品是否过多
5. 清洁管理
? 清洁程序能否防止交叉污染
? 现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序
? 是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用
? 是否使用合适的设施高效地进行清洁工作
? 水温是否恰当
? 现场是否有有关消毒的程序
? 清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置
? 是否有人负责清洁工作的监控
6. 个人卫生控制
? 人员是否具有基本的食品安全和卫生知识
? 人员是否有不卫生的举止（如吸烟）
? 人员是否遵循洗手的规定
? 洗手和干手装置是否足够
? 是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）
? 人员是否佩戴首饰及涂指甲油
? 人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽
? 是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用
? 是否戴手套，是否按规定换手套
? 员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能
? 员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告
7. 食品包装管理：
? 用于包装食品的材料是否安全
? 包装时，温度是否始终安全
? 是否卫生地储存有关材料
? 食品标签是否正确，包括有关储存条件
8. 废料控制：
? 食品废料及垃圾是否被卫生地收集
? 垃圾箱是否合适
? 放置废料的区域及设备是否干净
? 是否按规定合理地收集有关场所的废料
? 现场的废物是否先卫生地集中后等待收集
9. 虫害控制：
? 现场是否有虫害控制程序
? 员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导
? 在操作场所是否有监控措施
10. 消毒管理
? 现场是否有消毒控制程序
? 员工是否知道消毒之重要性
? 在操作场所是否有监控措施
11. 顾客饮食安全
? 顾客行走安全
? 顾客财产安全
? 公共设施、客用品的使用安全
12. 员工工作操作安全
? 财产安全
? 现金安全
? 消防安全
? 物品采购安全和仓库安全管理